Gleich zwei wundervolle Erfahrungen überraschten uns bei unserer derzeitigen Apfelweinproduktion. Der zweite Apfelwein, unser “Spätzünder”, hatte nach zwei Monaten ausgeblubbert und verlangte nach dem ersten Umstich. Und auch der etwas zu hefige und saure “Erstapfelwein” benötigte den zweiten Klärungs-Umstich. Verkostet werden wollten natürlich beide auch.

Aus dem trüben Erstlingswerk ist inzwischen ein wunderbar geklärter sommerspritziger Wein geworden – herb, trocken, wenig Alkohol, aber mit einem frischen und intensiven Apfel-Bukett. Der Spätzünder hingegen überzeugt bereits in diesem Stadium mit einem fortgeschrittenen und perligen, aber noch leicht hefigen Geschmack mit etwas weniger Bukett. Aber der Spätzünder entlockte mir (und nicht nur mir) ein aus dem Herzen kommendes “Wow!”. Es ist ein richtig guter Apfelwein geworden, so wie ich ihn mir vorstelle – mit Restsüße, aber nicht zu süß, leicht sauer, fruchtig und auch mit den nötigen Prozenten, um ihn z.B. vom Cidre zu unterscheiden.

(weiterlesen…)

Inzwischen habe ich einige Vermutungen, warum mein erster Versuch Honigwein herzustellen noch nicht so sehr erfolgreich war. Mangelnde Geduld und die fehlende Klärung! Hier fünf alternative Rezepte. Bald startet der zweite Versuch.

Im VEB Fachbuchverlag Leipzig ist um 1964 das kleine aber sehr ausführliche Büchlein von Prof. Ehrhard Donath über die Herstellung von Obstwein erschienen und bisher nicht wieder aufgelegt worden. Im Internet allerdings findet man es hier. Auch eine PDF-Version ist vorhanden.

Kartenspielen und Wein? Ein leckerer Wein beim Kartenspielen oder Pokern beim Weinherstellen? Eher letzteres Gefühl hatten wir bei unserer aktuellen Apfelweinproduktion:

Nachdem die beiden kleinen Weinballons ihr lustiges Blubbern eingestellt hatten, bliesen wir zum zweiten Akt: 1. Umstich! Der Hefetrub hatte sich schon sehr schön abgesetzt. Allgemeine “Umstichshektik” brach aus – kein sauberer leerer Ballon vorhanden! Was nun? Erst Abfüllen in einen top- sauberen Plasteeimer und dann den Inhalt aus beiden Ballons zurück in einen füllen. Jetzt darf und muss der Wein voll bis zum Rand im Ballon stehen. Nun noch etwas “Schwefelung” dazu und es kommen ruhige Zeiten: 3 bis 4 Wochen an einem kühlen Platz sich “schönen”. Wieder ist Geduld gefragt!

PS: Probiert haben wir jetzt schon ein kleines Schlückchen…schmeckte furchtbar, aber es ist Wein! Wir wären ja keine richtigen “Hobby- Winzer”, wenn wir es nicht getan hätten, oder?

Es gibt noch zwei weitere Gründe, warum unser Apfelweinansatz nicht ohne Nachhilfe anfangen wollte zu “blubbern”. Wir konnten leider nicht auf eine gramm-genaue Waage zurückgreifen, sodass evtl. ein wenig zuviel des Kaliumpyrosulfits in den Weinansatz gekommen ist. Kaliumpyrosulfit hat die Aufgabe, die Braunfärbung (Oxidation) des Apfelweinansatzes zu unterbinden und die Vermehrung von unerwünschte Essigbakterien zu unterdrücken. Bei einer Überdosierung ist es durchaus möglich, dass die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt wird. Bereits tote Flüssigreinzuchthefen des Typs Sherry können ebenfalls dafür verantwortlich sein, dass wir den letzten Ansatz “impfen” mußten. Der Fruchtweinkeller beschreibt sehr anschaulich, was uns da unter dem Begriff “Reinzuchthefen” alles verkauft wird. Auch wird dort sehr genau der Vorzug erklärt, den Trockenhefe gegenüber Flüssighefe hat. Beim nächsten Weinansatz werden wir auf jeden Fall eine Starterkultur ansetzen.

“Die Geduld nicht verlieren, auch wenn es unmöglich erscheint, das ist Geduld.” sagt ein japanisches Sprichwort.

So wachte ich im neuen Jahr über den Werdegang der angesetzten Weine. Erst jetzt, wenn man Wein angesetzt hat, wird einem gesagt (und das aus allen möglichen Richtungen und Quellen), was man falsch gemacht haben könnte und hat. In diesem Moment, wenn man gebannt auf das erste “Blubbern” in den Röhrchen wartet, will man das NICHT hören oder vielleicht doch…? Aber auch hier bringt es ein Sprichwort auf den Punkt: “Und wenn du alt wirst wie eine Kuh, lernen musst du immerzu!”. Genau, wir wollen diese Erfahrungen machen!

Tage gingen ins Land, ohne das sich auch nur eine Regung in den Ballons zeigte. Im Keller war es dem Hefestamm wohl etwas zu kalt. Uns Menschen geht es ja im Winter auch nicht anders… Also ab in die warme Küche in die Wohlfühltemperaturen.

Wieder nichts ! Der Hefestamm war entweder ausgewandert oder tot. Erste Hilfe tat Not – ab in die Apotheke und Verstärkung für die Stämme geholt. Ballons auf und rein damit. Ist wohl auch ganz legitim, man kann mit Zugabe von Hefe nichts falsch machen, sagen die Weisen.

(weiterlesen…)

Und auch ein lieblich-süßer Apfelwein (ca. 10 Liter) nach folgender einfachen Rezeptur wurde heute auf den Weg gebracht: 10-15 kg Äpfel (ergeben ca. 7,5 Liter Apfelsaft), 2,25 l Wasser, 2,25 kg Zucker (sah sehr viel aus), 30 g Milchsäure (80%), 1 g Pektinase, 1 Flasche Reinzuchthefe (Typ Sherry), 1 g Kaliumpyrosulfit und 4 g Hefennährsalz. Jetzt kann’s losgehen. Ich bin sehr gespannt, welcher der beiden Apfelweine besser schmecken wird.

Nun gehts wieder los. Der zweite Versuch in diesem Jahr einen eigenen Wein zu kredenzen. Der Anfang macht ein 10 Liter Apfel-Dessertwein (trocken) mit der Malaga-Reinzuchthefe und folgender einfachen Rezeptur: 7,25 Liter Apfelsaft (ca. 15-20 Kg Äpfel waren dafür nötig und ein Entsafter), 2,75 Liter Wasser, 1,5 kg Zucker, 1 Fl. Malaga-Reinzuchthefe, 4 g Hefenährsalz, 1g Kaliumpyrosulfit und 1 g Pektinase (ein Enzym), um den Saft besser zu verflüssigen. Die Mischung in zwei ausreichend große Gährballons gefüllt und jetzt wird gespannt auf das erste Blubbern gewartet.

Ich muß zugeben, dass mein erster Versuch mit der Herstellung von Honigwein leider sehr enttäuschend verlaufen ist. Auch wird es keine Weihnachtsgeschenke dieser Art geben. Er schmeckt leicht nach Medizin, hat seine Prozente (da ich Portwein- Kulturen verwendet habe), aber einen sehr (fast unangenehmen) säuerlichen Nachgeschmack. Der “Wein” wirkt wie ein Einschlaftrunk, da schon ein einziges Glas sehr, sehr müde macht. Dabei ist er trübe und verliert diese Trübheit auch nicht durch mehrere Tage Aufbewahrung im Kühlschrank, wie es in einem Rezept empfohlen wurde. Was habe ich falsch gemacht? Oder was kann ich noch tun? Irgendwelche Ideen? Auch der Verfeinerungstipp, Nelken, Anis und Zimt zur weiteren Aromatisierung zu verwenden, hat nicht geholfen. Mehr als 8 Personen, die ihn bislang testen durften (mussten), äußerten sich mehr oder weniger deutlich über den nicht besonders guten “Abgang”! Wenn man bei Honigwein überhaupt davon sprechen kann. Der Referenz- Honigwein von einem Profi-Betrieb, welchen ich am Wochenende als Gegenprobe trank, hatte leider alle Qualitäten, die mir versagt blieben: klar, Waldbodengeruch (wegen des reinen Waldblütenhonigs), fast röstiger Geschmack und überhaupt nicht sauer oder unangenehm schmeckend. Hm, tja. So ist das nunmal. Aber als nächstes versuche ich mich an einem Apfelwein. Hoffe der wird besser. Es ist eben noch kein “Weinmeister” vom Himmel gefallen …

Rezepte zur Metherstellung aus unterschiedlichen Epochen finden man hier bei der Hexenküche. Die Website Hexenküche.de und deren Rezepte, die sich nicht allein auf die Herstellung von Wein beschränken, gibt es auch in einer Sharewareversion zum Download.